Harzletter, der Zweite.
Als ich in neulich an „meiner“ Fleischerei Krause in der Quedlinburger Reichenstraße vorbei komme, hängt dort im Fenster ein Schild: „Frisch gekochte Pottsuse, 250 g, 2,80 Euro“.
Großes Fragezeichen. Was bitte sehr ist Pottsuse?
Fleischerei-Inhaberin Ines Krause hilft weiter. Pottsuse sei ein Brotaufstrich aus gekochtem Schweinefleisch, Schmalz und Gewürzen aus der Magdeburger Börde und dem Harzvorland. Ähnlich dem Rillette. Das Wort „Pottsuse“ sei ein uralter Ausdruck, „jeder im Osten kennt das Wort“.
Das Schweinefleisch wird ausgelassen und gekocht, dazu kommen Gewürze (Lorbeer, Piment). Gekühlt ist es etwa sechs Wochen haltbar.
Wieder eine Lektion Osten. Danke Frau Krause.
Und wie schmeckt Pottsuse nun? Streichzart ist sie nicht, eher grobkörnig. Ich bin ja kein großer Fleisch- und Wurstesser, aber die Konsistenz und der gut gewürzte Geschmack sind sehr in Ordnung. Deftig, richtig für den beginnenden Herbst, für das schnelle Brot zwischendurch.
Und zur Erklärung des merkwürdigen Namens finde ich auf Wikipedia ein schönes Zitat:
„Die besten gebratenen Stücke vom Fleisch der Halswirbel siedet man über dem Feuer so lange im Schweineschmalz, bis die Masse im Topf (sprich: Pott!) zu sausen — susen — beginnt. Heiß gießt man die Pottsuse in tiefe Schüsseln und läßt sie erkalten.“
Richard Hecht: Die Kost auf den Magdeburgischen Dörfern, 1907/1934, S. 386
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Dann gibt es kulinarische Neuigkeiten aus der sehr gehobenen Abteilung: Das Gourmet-Restaurant „Le Mariage“ öffnet in Quedlinburg am 1. Oktober. Von Donnerstag bis Samstag, nur gegen Reservierung. Im Angebot ist einzig und allein ein siebengängiges Menu für 150 Euro, mit Weinen 206 Euro. Zum Appetit-Anregen hier die Speisenfolge: Gruß aus dem Harz, Geflämmter Kaisergranat, Happy Foie Gras-Creme Brûleé, Pastinake, Weißer Heilbutt, Butternut-Kürbis, Harzer Reh,Valrhona Waina, Süßes und Kaffee.
Und wer jetzt nicht aus dem Stand weiß, was Valrhona Waina ist (ich musste es auch erst googeln): Eine sehr exklusive Schokolade aus der Rhonetal, bestens geeignet für Mousse au Chocolat.
Chef in der Küche ist Sebastian Lorenz, das „Mariage“ gehört zum „Romantik Hotel am Brühl“, dem besten Haus in Quedlinburg.